Vad är kombucha?
Kombucha är en levande dryck med urgamla anor och framtiden för sig. Tillverkningsprocessen påminner om den för torr cider men istället för äppelmust börjar man med ekologiskt sött te. Förutom jäst innehåller kombuchakulturen snälla bakterier som konverterar alkohol till nyttigheter. Det är därför kombucha inte blir en rusdryck som öl, vin och cider normalt blir. Den färdiga drycken har i vårt fall relativt lågt sockerinnehåll, 2,5-3 g per 100 ml, och en uppfriskande syrlig smak – ett fantastiskt tillskott till dryckesmenyn för den som vill vara nykter och inte villa ha så sött! Vill du testa? Beställ hem från webshoppen!
Varifrån kommer kombucha?
Kombucha sägs enligt vissa källor ha en historia på över 2200 år och om den inte hade varit så god och speciell hade den säkert inte överlevt så länge. Dryckens rykte som ”hälsoelixir” har säkert hjäpt till också (se mer om detta nedan). Från sitt ursprung, troligen i norra Kina, har den spritts över världen. Den har varit trendig i USA i ett antal år nu och har därför blivit det även i Sverige.
Är kombucha hälsosamt?
I myterna om kombucha sägs det ha använts som hälsodryck och i vissa sammanhang kallats ”odödlighetselixir”. I vilken utsträckning det faktiskt har fungerat vet vi inte, förutom det uppenbara att det inte tycks ha gett någon evigt liv.
Ur ett vetenskapligt perspektiv är det inte fastställt att kombucha har positiva hälsoeffekter på människor och om det blir det i framtiden så kommer det att dröja många år av forskning innan det sker. Detsamma gäller för tibicos. Därför lovar inte vi att du får några hälsoeffekter av kombucha eller tibicos, men du gör garanterat ett hälsosamt val om du väljer en dryck från KOMBUCHERIET istället för sockerläsk eller alkoholdrycker.
Det är två bidragande faktorer till kombuchans rykte. Dels att kombuchadrickare själva i intervjustudier har uppgett att de fått olika hälsoeffekter av drycken*. Ur ett vetenskapligt perspektiv går det inte att säkerställa en koppling mellan kombuchakonsumtionen och de upplevda hälsoeffekterna.
Det andra skälet är att det på senare år har kommit vetenskapliga artiklar* där kombucha har visat sig ha effekter på möss, råttor eller celler i labskålar, och personer som inte är kunniga om medicinsk forskning har dragit den felaktiga slutsatsen att det automatiskt gäller även på människor. Även om labresultaten är intressanta så finns inga garantier för att det fungerar likadant i den fantastiskt komplexa människokroppens kemiska och mikrobiologiska miljö – det är många preparat som har varit lovande på labstadiet som sedan inte har hållit hela vägen till vetenskapligt bevisat verksam. Inga motsvarande studier har genomförts med människor ännu och det går idag inte att säga om det har några hälsoeffekter på oss.
Kombucha har vid analyser visat sig innehålla vissa ämnen som anses eller antas vara nyttiga för oss*:
- ett antal olika organiska syror inklusive ättiksyra, glukonsyra, glukuronsyra, citronsyra, mjölksyra och 14 st aminosyror
- vitaminerna B1, B2, B6, B12 och C
- mineraler
- polyfenoler (som är antioxidanter)
- DSL (D-sackarinsyra-1,4-lakton) som är en enzymhämmare som sägs hjälpa kroppen ”detoxa”, alltså utsöndra gifter.
En del av de här ämnena finns i teet från början och andra produceras under jäsningsprocessen av bakterierna (Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter m.fl.) som ingår i kombucha.
Finns det några risker med kombucha? Hur mycket kombucha är säkert att dricka?
Kombucha och tibicos innehåller en hel del näringsämnen och de kombuchasorter som inte är pastöriserade, sterilfiltrerade eller motsvarande innehåller dessutom levande mikroorganismer. Det gäller även våra drycker. Dessa är inte farliga, snarare finns labstudier som visat att flera kända patogener som t.ex. E.Coli, Salmonella och Listera inte kan växa i kombucha. Kombucha är klassat i en av de lägsta riskklasserna för livsmedel när det gäller livsmedelssäkerhet.
En del personer med matsmältningsbesvär, leversjukdomar eller nedsatt immunförsvar (till exempel veckorna efter en antibiotika-kur) kan dock vara känsliga för fermenterade och opastöriserade livsmedel som kombucha och ska ta det försiktigt i början. En del människor kan vara känsliga mot syrliga livsmedel, inklusive syrorna i kombucha. Om du är osäker, börja med en halv flaska (125 ml) och se hur just din kropp reagerar, och drick resten dagen efter om inte din kropp protesterar.
Vad är tibicos?
Tibicos är i likhet med kombucha en fermenterad dryck, men arterna av mikroorganismer i syrningskulturen skiljer sig åt. Det ser också olika ut i jäskärlen, kombuchakulturen bildar ett ytskikt (den så kallade ”kombuchasvampen”) medan tibicos bildar genomskinliga gryn i ungefär samma storlek som grus. Dessa gryn har många olika namn runt om i världen förutom ”tibicos”, t.ex. ”Japanska vattenkristaller”, ”California bees” och ”kefirgryn”. Det finns de som kallar tibicos för ”vattenkefir” och i vissa länder heter det ”water kefir”, ”kefir water” eller ”kefir d’aqua”, men till skillnad från mjölkkefir som många känner igen från mejeridisken så görs tibicos inte på mjölk eller några andra mjölkprodukter. Tibicos är en helt vegansk produkt. Ordet ”kefir” är inom EU reserverat för mejeriprodukter och får inte användas för att saluföra tibicos.
Är kombucha och tibicos ”probiotiska” drycker?
FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO) tillsammans med Världshälsoorganisationen (WHO) definierar probiotika som ”levande mikroorganismer som, när de administreras i adekvata mängder, ger en gynnsam hälsoeffekt”. Riktig* kombucha och tibicos innehåller ett antal levande jästarter och bakteriearter, t.ex. mjölksyrabakterier (Lactobacillus). De är snälla mot magen och skulle kunna vara probiotiska i tillräcklig mängd. Vi kan få i oss miljoner av dem genom att dricka kombucha och tibicos regelbundet men om de gör någon skillnad i det stora hela är högst osäkert eftersom mage-tarmkanalen innehåller över 500 bakteriearter och det är kanske 300 triljoner mikroorganismer totalt. Vi på KOMBUCHERIET lovar därför inte att kombucha eller tibicos har någon probiotisk effekt.
*) Med ”riktig” menar vi kombucha och tibicos som har tillverkats på traditionellt vis med fullständig fermentering (alltså inte spädning av ett koncentrat), där de levande mikroorganismerna inte har dödats, filtrerats bort eller avlägsnats på annat sätt (vilket vissa gör för att kunna sätta längre bäst före-datum).
Är kombucha och tibicos alkoholfria?
På Systembolaget och i många andra länders lagstiftning kallas drycker med upp till 0,5 procent alkohol för alkoholfria. Tibicos innehåller oftast mindre än 0,5 procent alkohol. Kombucha innehåller vanligen 0,5 till 1 procent alkohol. Det är mindre än hälften så mycket som i vanlig lättöl eller cider från mataffären, så det är inget som en blir berusad av. När alkoholhalten är lägre än 1,2 volymprocent behöver alkoholhalten inte ens skrivas ut på etiketten, det är därför det vanligtvis inte finns med i innehållsförteckningen på kombuchaflaskor. (Ett annat livsmedel som kan inehålla 0,5 procent alkohol utan att det står på etiketten är mjölkkefir.)
Vi på KOMBUCHERIET väljer att vara transparenta och skriva ut ”kan innehålla upp till 1 % alkohol” på vår kombucha trots att den snarare brukar innehålla kring 0,5 procent.
Beställ hem vår smaskiga och praktiskt taget alkoholfria kombucha till kalaset från webshoppen!
Var kan jag köpa SCOBY/startkultur/kombuchasvamp i Stockholm?
Visste du att du inte behöver köpa startkit/SCOBY/startkultur/”kombucha-svamp” för att börja göra kombucha hemma? Det går faktiskt bra att starta din egen kultur från en flaska naturell kombucha från märken som inte pastöriserar eller sterilfiltrerar sin kombucha. Det gör inte vi på KOMBUCHERIET och därför kan du starta från vår Naturell-kombucha (och det kan gå med andra samker också). Se nedan hur du gör. Så egentligen kan du hitta din startkultur på alla caféer och mataffärer som säljer våra drycker, t.ex. Urban Deli. Det finns också facebook-grupper för hembryggning av kombucha och aktörer som bedriver nätförsäljning. Vi säljer inte startkit, vi tycker det är enklare för alla parter om du startar från en flaska KOMBUCHERIET Naturell. Och billigare för dig.
För att beställa hem lite Naturell och/eller andra smaker, se webshoppen!
Kan jag starta egen kombucha från en flaska KOMBUCHERIET?
Ja. Vi tillhör inte de märken som pastöriserar, sterilfiltrerar eller på annat sätt tar bort alla mikroorganismerna ur sin kombucha. Se recept nedan.
Recept på egen kombucha baserad på KOMBUCHERIET Naturell
Gör så här för att aktivera kulturen:
- Koka en kopp te (ca 2 dl), använd vanligt svart eller grönt te som inte är smaksatt. (Många smaksatta teer innehåller eteriska oljor som inte är bra för kombuchakulturen.) Söta teet med ett par teskedar vanligt strösocker och låta det svalna till rumstemperatur under lock. Använd helst te och socker som är både ekologiskt och Fairtrade om du kan.
2. Låt kombuchan bli rumstempererad. Ta bort kolsyran genom att öppna locket, stäng igen, skaka försiktigt, öpppna för att pysa ut kolsyra, stäng, skaka, öppna etc. några gånger.
3. Häll det svalnade teet och kombuchan i en ren 1-2 liters glasburk och täck öppningen med en bit tyg och en gummisnodd. Ställ den öppet i rumstemperatur där den inte utsätts för direkt solljus.
4. Låt sedan stå tills det bildas ett skikt ovanpå, det bör bli synligt inom en vecka och blir tjockare med tiden. Även om det kallas ”kombuchasvamp” på grund av utseendet så är det inte en svamp utan en ett antal sammanhängande skikt av cellulosa som bildas av bakterier i kombuchan, och den här ”svampen” är faktiskt inte nödvändig för att göra kombucha. Det är vätskan som är själva startkulturen.
Dags att börja brygga!
Efter en vecka eller två, när det smakar rätt syrligt och har tydligare vinägertoner är det bara att börja genom att fylla på med sött te som fått svalna.
Standardreceptet är att använda ca 0,4-0,5 deciliter socker och två tepåsar eller 4 g lös-te per liter, och 15-20 % startkultur (alltså färdig kombucha eller kombucha som fått stå ännu längre och blivit ännu surare).
Problem? Vi har tyvärr inte möjlighet att ge support på hembryggning av kombucha men det finns gott om guider på nätet om hur du brygger kombucha hemma och tänk på att det kan ta en eller två bryggcykler innan det blir bra fart på den. Det gäller även om du har fått en startkultur av någon annan, med eller utan ”kombuchasvamp”/”SCOBY”.
Är kombucha och tibicos veganska?
Ja. Du som är vegan kan dricka både kombucha och tibicos. Tibicos och kombucha innehåller inga animaliska ingredienser och det används inte några animaliska processhjälpmedel vid framställningen. I alla fall inte hos oss, och inte hos andra tillverkare heller vad vi känner till.
Hur vet jag om kombuchan är tillverkad i Sverige?
Det vimlar av kombuchamärken nu för tiden, annat var det 2016 när vi började sälja våran. En del är importerade från fabriker eller legotillverkare utomlands och vissa har svenska namn och svenska etiketter vilket gör att det är lätt att tro att de är från Sverige när de i själva verket kommer från Portugal, Storbritannien, Tjeckien eller Bulgarien. Men det finns ett knep: titta på texten under den ekologiska märkningen (det så kallade ”EU-lövet”) eller i ingrediensmärkningen som används av ekologiskt certifierade producenter. Där fins en kod, t.ex. ”SE-EKO-03” som det står på våra flaskor, och de första bokstäverna är landskoden för landet där tillverkningen sker. Sverige har SE, Tjeckien har CZ, Portugal har PT, Bulgarien har BG etc. Välj en som är tillverkad i Sverige, det finns ingen anledning att köra hit kombucha på lastbilar från kontinenten.
Beställ hem svensktillverkad kombucha från webshoppen!
Hur stavas och uttalas ”kombucha”?
De flesta i Sverige säger ”kom-BU-tcha” och ett vanligt misstag är därför att stava det ”kombutcha” med t. En del säger ”kam-boo-tcha”, vilket är ett vanligt uttal i USA. Eftersom kombuchatrenden har kommit från USA är det lätt att tro att kombucha stavas ”kambucha” eller ”combucha”.
När vi hade vår verksamhet som hobbyföretag kallade vi vår kombucha skämtsamt för KOMBITCHA (”kickass kombucha från Bagarmossen”) eftersom vårt originalrecept gav en rejäl kick av ingefära. Senare ändrade vi stavningen till KOMBICHA. Nu använder vi istället företagsnamnet KOMBUCHERIET som varumärke för våra produkter och trycker på att det är den fräschaste kombuchan (i alla fall som vi känner till).
Ett amerikanskt smeknamn för kombucha är ”booch”, vilket är hur de uttalar mittersta delen i namnet. Det är också en parafras på ”hooch”, ett smeknamn på spritdrycker.