Vanliga frågor om kombucha och vattenkefir

Vad är kombucha?

litet glas med bubblig härlig kombucha från KOMBUCHERIET i Bagarmossen

Kombucha är en levande dryck med urgamla anor och framtiden för sig. Tillverkningsprocessen påminner om den för torr cider men istället för äppelmust börjar en med ekologiskt sött te. Förutom jäst innehåller kombuchakulturen snälla bakterier som konverterar alkohol till nyttigheter. Det är därför kombucha inte blir en rusdryck som öl, vin och cider normalt blir. Den färdiga drycken har lågt sockerinnehåll och en uppfriskande syrlig smak – ett fantastiskt tillskott till dryckesmenyn för den som inte vill ha sockerdrycker eller rusdrycker!

Varifrån kommer kombucha?

Kombucha sägs enligt vissa källor ha en historia på över 2200 år och om den inte hade varit så god och speciell hade den säkert inte överlevt så länge. Dryckens rykte som ”hälsoelixir” har säkert hjäpt till också (se mer om detta nedan). Från sitt ursprung, troligen i norra Kina, har den spritts över världen. Den har varit trendig i USA i ett antal år nu och har därför blivit det även i Sverige.

Är kombucha hälsosamt?

I myterna om kombucha sägs det ha använts som hälsodryck och i vissa sammanhang kallats ”odödlighetselixir”. I vilken utsträckning det faktiskt har fungerat vet vi inte, förutom det uppenbara att det inte tycks ha gett någon evigt liv.

Ur ett vetenskapligt perspektiv är det inte fastställt att kombucha har positiva hälsoeffekter på människor och om det blir det i framtiden så kommer det att dröja många år av forskning innan det sker. Detsamma gäller för vattenkefir. Därför lovar inte vi att du får några hälsoeffekter av kombucha eller vattenkefir, men du gör garanterat ett hälsosamt val om du väljer en dryck från KOMBUCHERIET istället för sockerläsk eller rusdrycker.

Det är två bidragande faktorer till kombuchans rykte. Dels att kombuchadrickare själva i intervjustudier har uppgett att de fått olika hälsoeffekter av drycken, bl.a. sänkt kolesterolnivå, sänkt blodtryck, minskade inflammatoriska och reumatiska problem, viktminskning, bättre immunförsvar, förbättrad aptitreglering och förbättrad matsmältning. Ur ett vetenskapligt perspektiv är det svårt att säkerställa en koppling mellan kombuchakonsumtionen och de upplevda hälsoeffekterna. 

På senare år har det också kommit många vetenskapliga artiklar där kombucha har visat sig ha antimikrobiella, antioxidativa, leverskyddande och cancerförebyggande egenskaper i studier på möss och råttor eller i labmiljö. Även om labresultaten är lovande så finns inga garantier för att det fungerar likadant i den fantastiskt komplexa människokroppens kemiska och mikrobiologiska miljö – det är många preparat som har varit lovande på labstadiet som sedan inte har hållit hela vägen till vetenskapligt bevisat verksam. Inga motsvarande studier har genomförts med människor ännu och det går idag inte att säga om det har samma effekter på oss. 

Kombucha har vid analyser visat sig innehålla vissa ämnen som anses eller antas vara nyttiga för oss:

  • ett antal olika organiska syror inklusive ättiksyra, glukonsyra, glukuronsyra, citronsyra, mjölksyra och 14 st aminosyror
  • vitaminerna B1, B2, B6, B12 och C
  • mineraler
  • polyfenoler (som är antioxidanter)
  • DSL (D-sackarinsyra-1,4-lakton) som är en enzymhämmare som sägs hjälpa kroppen ”detoxa”, alltså utsöndra gifter.

En del av de här ämnena finns i teet från början och andra produceras under jäsningsprocessen av bakterierna (Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter m.fl.) som ingår i kombucha.

Källa:
Jayabalan, R., Malbaša, R. V., Lončar, E. S., Vitas, J. S. and Sathishkumar, M. (2014), A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13: 538–550. doi:10.1111/1541-4337.12073

Är kombucha och vattenkefir ”probiotiska” drycker?

FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO) tillsammans med Världshälsoorganisationen (WHO) definierar probiotika som ”levande mikroorganismer som, när de administreras i adekvata mängder, ger en gynnsam hälsoeffekt”. Riktig* kombucha och vattenkefir innehåller ett antal levande jästarter och bakteriearter, t.ex. mjölksyrabakterier (Lactobacillus). De är snälla mot magen och skulle kunna vara probiotiska i tillräcklig mängd. Vi kan få i oss miljoner av dem genom att dricka kombucha och vattenkefir regelbundet men om de gör någon skillnad i det stora hela är högst osäkert eftersom mage-tarmkanalen innehåller över 500 bakteriearter och det är kanske 300 triljoner mikroorganismer totalt. Vi på KOMBUCHERIET lovar därför inte att kombucha eller vattenkefir har någon probiotisk effekt.

*) Med ”riktig” menar vi kombucha och vattenkefir som har tillverkats på traditionellt vis med fullständig fermentering (alltså inte spädning av ett koncentrat), där de levande mikroorganismerna inte har dödats, filtrerats bort eller avlägsnats på annat sätt (vilket vissa gör för att kunna sätta längre bäst före-datum).

Är kombucha och vattenkefir alkoholfria?

På Systembolaget och i många andra länders lagstiftning kallas drycker med upp till 0,5 procent alkohol för alkoholfria. Vattenkefir innehåller oftast mindre än 0,5 procent alkohol. Kombucha innehåller vanligen 0,5 till 1 procent alkohol. Det är mindre än hälften så mycket som i vanlig lättöl eller cider från mataffären, så det är inget som en blir berusad av. När alkoholhalten är lägre än 1,2 volymprocent behöver alkoholhalten inte ens skrivas ut på etiketten, det är därför det vanligtvis inte finns med i innehållsförteckningen på kombuchaflaskor. (Ett annat livsmedel som kan inehålla 0,5 procent alkohol utan att det står på etiketten är mjölkkefir.)

Vi på KOMBUCHERIET väljer att vara transparenta och skriva ut ”kan innehålla upp till 1 % alkohol” på vår kombucha trots att den snarare innehåller nedåt 0,5 procent. Vi tycker det är ärligare så.

 

Var kan jag köpa SCOBY/startkultur/kombuchasvamp i Stockholm?

Visste du att du inte behöver köpa startkit/SCOBY/startkultur/”kombucha-svamp” för att börja göra kombucha hemma? Det går faktiskt bra att starta din egen kultur från en flaska naturell kombucha från märken som inte pastöriserar eller sterilfiltrerar sin kombucha. Det gör inte vi på KOMBUCHERIET och därför kan du starta från vår Naturell-kombucha (och det kan gå med andra samker också). Se nedan hur du gör. Så egentligen kan du hitta din startkultur på alla caféer och mataffärer som säljer våra drycker, t.ex. Urban Deli Nytorget eller Urban Deli Sveavägen.

Det finns också facebook-grupper för hembryggning av kombucha och aktörer som bedriver nätförsäljning. Vi säljer inte startkit, vi tycker det är enklare för alla parter om du startar från en flaska KOMBUCHERIET Naturell.

Kan jag starta egen kombucha från en flaska KOMBUCHERIET?

Ja. Vi tillhör inte de märken som pastöriserar, sterilfiltrerar eller på annat sätt tar bort alla mikroorganismerna ur sin kombucha.

Gör så här:

Koka en kopp te (ca 2 dl), använd vanligt svart eller grönt te som inte är smaksatt. (Många smaksatta teer innehåller eteriska oljor som inte är bra för kombuchakulturen.) Söta teet med ett par teskedar vanligt strösocker och låta det svalna till rumstemperatur under lock. Använd helst te och socker som är både ekologiskt och Fairtrade om du kan.

Häll det svalnade teet och kombuchan i en ren 1-2 liters glasburk och täck öppningen med en bit tyg och en gummisnodd. Ställ den öppet i rumstemperatur där den inte utsätts för direkt solljus.

Låt sedan stå tills det bildas ett skikt ovanpå, det bör bli synligt inom en vecka och blir tjockare med tiden. Även om det kallas ”kombuchasvamp” på grund av utseendet så är det inte en svamp utan en restprodukt av cellulosa från bakterierna i kombuchan, och den här ”svampen” är faktiskt inte nödvändig för att göra kombucha. Det är vätskan som är själva startkulturen. Efter en vecka eller två, när det smakar rätt syrligt och har tydligare vinägertoner är det bara att börja genom att fylla på med sött te som fått svalna, använd ca 0,4-0,5 deciliter socker per liter te.

Problem? Vi har tyvärr inte möjlighet att ge support på hembryggning av kombucha men det finns gott om guider på nätet om hur du brygger kombucha hemma och tänk på att det kan ta en eller två bryggcykler innan det blir bra fart på den (det gäller även om du har fått en startkultur av någon annan).

Är kombucha och vattenkefir veganvänliga?

Ja. Du som är vegan kan dricka både kombucha och vattenkefir. Till skillnad från mjölkkefir som många känner igen från mejeridisken så görs vattenkefir inte på mjölk. Vattenkefir och kombucha innehåller inga animaliska ingredienser och det används inte några animaliska processhjälpmedel vid framställningen. I alla fall inte hos oss, och inte hos andra tillverkare heller vad vi känner till.

Hur stavas och uttalas ”kombucha”?

De flesta i Sverige säger ”kom-BU-tscha” och ett vanligt misstag är därför att stava det ”kombutcha” med t. En del säger ”kam-boo-tscha”, vilket är ett vanligt uttal i USA. Eftersom kombuchatrenden har kommit från USA är det lätt att tro att kombucha stavas ”kambucha” eller ”combucha”.

När vi hade vår verksamhet som hobbyföretag kallade vi vår kombucha skämtsamt för KOMBITCHA (”kickass kombucha från Bagarmossen”) eftersom vårt originalrecept gav en rejäl kick av ingefära. Senare ändrade vi stavningen till KOMBICHA. Nu använder vi istället företagsnamnet KOMBUCHERIET som varumärke för våra produkter, även vattenkefiren.

Ett amerikanskt smeknamn för kombucha är ”booch”, vilket är hur de uttalar mittersta delen i namnet. Det är också en parafras på ”hooch”, ett smeknamn på spritdrycker.